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廚房術語
2013/12/27 閱讀次數:[1193]

蒸 蒸是把食物擺入竹籠屜里,籠屜上碼上籠屜。蒸的優點是一次可制作多種食物,并節省燃料。所有的食物都可用蒸制法,如各種肉類、魚、餃子,包子。
煮 最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

炒 古寫作“煼”,是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件,連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后,經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后,再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中.
煎 燒熱鐵鑊(鍋),放入少許生油,然后將食物平灘緊貼在鑊中,利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆 利用熱鑊(鍋)熱油,攢入適量調好的汁醬或湯水,使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸 古寫作“煠”,最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚 古寫作“煠”,利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法或利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。

氽 北方烹調術語,古為“川”;近乎粵菜的“淥”,即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后,撈起入碗中,再添入沸湯的烹調方法。
灼 北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀 古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜蔥等香料料頭,蓋上蓋,利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟或利用沙姜粉加精鹽調拌致熟或利用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

燜 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆 近乎北方烹調法的“燒”,故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉 食物加入清水或湯水,放入有蓋的容器中,蓋蓋,再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣 食物經調味及預加工后,整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲 將食物放入大量的清水,置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。
熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法

塌 將食物沾上雞蛋面糊,下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好后,撈出、傾油,再入鍋加上調料與少許湯汁,在微火上塌透入味,收干汁。分為:鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗,質地酥嫩,味醇。
貼 常用的“鍋貼”烹調法。一是將食物沾上雞蛋面糊,炸好取出,切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透,然后加事先調好的調味品,迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊,與煎法基本相同。特點是一面焦黃香脆,松輕而嫩。

煨和焐 煨和焐主要用于不易酥爛的原料,如腳爪之類,煨用寬湯旺火,焐則溫火久熱,以達到酥爛為度。
羹 羹是在湯的基礎上發展的,即在湯中拌入一定數量的濕淀粉,使之濃厚不游動。

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